كيفية اختيار مطحنة القهوة المناسبة

أهميةمطحنة القهوة:

غالبًا ما يتم تجاهل المطحنة بين الوافدين الجدد إلى القهوة! هذه حقيقة مأساوية! قبل مناقشة هذه النقاط الرئيسية، دعونا أولاً نلقي نظرة على وظيفة مطحنة الحبوب. يتم حماية رائحة ولذة القهوة جميعها في حبوب البن. إذا نقعنا الحبة بأكملها في الماء، لا يمكن إطلاق اللذة الموجودة في وسط حبة البن (أو بالأحرى، ببطء شديد). لذا فإن أبسط طريقة هي تحويل حبوب البن إلى مسحوق قهوة حبيبي صغير وترك الماء الساخن يبرز اللذة الموجودة داخل الحبوب بالكامل. لذا، هل يمكننا شراء كيس كامل من المسحوق المطحون وأخذه إلى المنزل لخلطه ببطء؟ ربما لا! بعد طحن القهوة إلى مسحوق، تختفي رائحتها بسرعة، ويكون معدل الأكسدة سريعًا جدًا، مما يعني أن مسحوق القهوة الذي تحضره إلى المنزل يشرب النكهة المؤكسدة.

لذا، يُنصح بشراء مطحنة حبوب كهربائية. يكفي الضغط على زر واحد يوميًا لتتحول من جحيم إلى جنة. يشتري العديد من المبتدئين مسحوق القهوة مباشرةً من المتاجر الكبرى. لكن أصحاب الحكمة يدركون أن مدة صلاحية القهوة بعد التحميص قصيرة جدًا. يُنصح عمومًا بتناول حبوب طازجة خلال شهر واحد! لأن العناصر التي تُضفي على الحبوب نكهةً مثاليةً ستتلاشى بسرعة. يتميز مسحوق القهوة المطحونة بمعدل أكسدة أسرع نظرًا لزيادة مساحة التلامس مع الهواء. عادةً، تكفي 15 دقيقة بعد الطحن لتحويل القهوة الممتازة الأصلية إلى نفايات. لهذا السبب، يُعلن دائمًا تجار القهوة المطحونة حديثًا! مع أن هؤلاء التجار أنفسهم لا يفهمون أحيانًا سبب حاجتهم إلى طحنها الآن!

قد يقول بعض الأصدقاء هنا إنه طالما أنها مطحونة طازجة، فهي جيدة! هل يمكنني شراء مطحنة حلزونية بعشرات اليوانات وطحنها الآن! في الواقع، طالما أن حبوب البن لديك عالية الجودة وطازجة بما يكفي، فهذه الطريقة بالتأكيد أفضل بكثير من شراء مسحوق القهوة مباشرةً لتحضيرها واستخلاص نكهتها! لكنك لا تزال تُهدر حبوب البن! قاطعة حبوب البن الحلزونية (التي تُسمى قاطعة حبوب البن لأنها تسحق الحبوب بالتقطيع بدلاً من الطحن) لا تفشل فقط في معالجة حبوب البن إلى حبيبات متساوية الحجم، بل تُولّد أيضًا كمية كبيرة من الحرارة أثناء عملية التقطيع. يُسرّع مسحوق القهوة عملية الأكسدة عند تسخينه، مما يُفقده النكهة أيضًا! بالإضافة إلى ذلك، واستنادًا إلى المبدأ الأول لنجاح استخلاص القهوة الممتازة (الاستخلاص الموحد)، يمكن أن تكون جزيئات مسحوق القهوة المفرومة بواسطة قاطعة الحبوب خشنة أو دقيقة، مما قد يؤدي أيضًا إلى فشل استخلاص القهوة! الأكثر مباشرة هو الإفراط في الاستخلاص أو نقص الاستخلاص! الاستخلاص غير الكافي للقهوة يمكن أن يسبب الحموضة والخدر، في حين أن الاستخلاص المفرط للقهوة يمكن أن يؤدي إلى مرارة مفرطة وحرق!

العلاقة بين المتغيرات الرئيسية لاستخلاص القهوة هي أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت مرارة وكثافة مذاق القهوة؛ كلما انخفضت درجة حرارة الماء، زادت حموضة مذاق القهوة، مع طعم خفيف وخفيف؛ كلما كان المسحوق أنعم، زاد معدل استخلاص القهوة، وتميل القهوة إلى أن تكون أقوى. وعلى العكس من ذلك، كلما كان المسحوق أكثر خشونة، انخفض معدل الاستخلاص، وتميل القهوة إلى أن تكون أخف وزناً؛ كلما طال وقت الاستخلاص الكلي، كلما كانت القهوة أقوى وأكثر مرارة. وعلى العكس من ذلك، كلما كان وقت الاستخلاص أقصر، كلما كانت القهوة أخف وزناً وأكثر حمضية. مبدأ استخلاص الكأس الذهبي متسق. بافتراض تحديد نعومة المسحوق المطحون، إذا زادت درجة حرارة الماء، فيجب تقصير وقت النقع، وإلا فسيتم استخلاص القهوة بشكل مفرط وسيكون الطعم العام مرًا. وإلا، فسيكون الاستخلاص غير كافٍ وسيكون الطعم العام ضعيفًا؛ بافتراض ثبات درجة حرارة الماء، كلما كان المسحوق أنعم، قلّ وقت الاستخلاص، وإلا سيُفرط في استخلاص القهوة، والعكس صحيح، لن يكون الاستخلاص كافيًا. بافتراض ثبات مدة النقع، كلما كان المسحوق أنعم، انخفضت درجة حرارة الماء، وإلا سيُفرط في استخلاص القهوة، والعكس صحيح، لن يكون الاستخلاص كافيًا.

إذا كنت لا تزال لا تفهم، فمثال بسيط هو قلي البطاطس المبشورة الحامضة والحارة. إذا كانت البطاطس المبشورة التي قطعتها خشنة وأخرى ناعمة، فعندما تقلي البطاطس الناعمة وتضعها في طبق، ستجد أن الخشنة لا تزال نيئة. أما إذا نضجت، فإن الناعمة تكون قد قُليت وتحولت إلى بطاطس مهروسة! لذا، فإن المطحنة الجيدة هي أول ما يفكر فيه خبراء تحضير القهوة في مجال القهوة المتخصصة، وليس آلة القهوة أو غيرها من أدوات الاستخلاص! ولهذا السبب أيضًا، فإن مطاحن حبوب البن عالية الأداء باهظة الثمن! لذا، فإن التجانس هو أهم مؤشر أداء لمطحنة حبوب البن.

هناك العديد من العوامل التي تؤثر على أداء مطحنة حبوب البن، مثل السرعة، ومادة القرص، وشكل الشفرة، وسرعة الطحن، وغيرها. إلى حد ما، تتفوق أهمية المطحنة على أهمية معدات تحضير القهوة نفسها. حتى لو كانت المعدات ضعيفة، يمكن تعويض ذلك بالتدريب المستمر والتقنيات الماهرة؛ فجودة آلة الطحن ليست عالية، لكنها لا تُغني عن التدريب.

مطحنة حبوب من نوع شوب

الميزة الأكبر لهذه المطحنة هي سعرها المعقول. ميزة أخرى هي صغر حجمها. لكنني لا أُطلق على هذا النوع من الأجهزة اسم "مطحنة"، بل أُطلق عليه اسم "آلة تقطيع حبوب البن". هذه المطاحن عشوائية وغير واعية، فبعد تقطيع حبوب البن عشوائيًا، يكون حجم الجسيمات غير متساوٍ، ويتراوح بين الكبير والصغير.

عند تحضير القهوة، يكون بعضها ناضجًا (باستخراج معتدل)، وبعضها مفرط النضج (باستخراج زائد، مُرّ، قابض، وحاد)، وبعضها غير ناضج بسبب حبيبات البن الخشنة، فلا تُضفي عليه نكهةً كاملة (عادية، بدون حلاوة). لذلك، عند استخدام هذه المطحنة لتقطيع وتحضير القهوة، ستختلط النكهات بشكلٍ مثالي، قوية جدًا، وخفيفة جدًا. فهل تعتقد أن هذا الكوب من القهوة سيكون لذيذًا؟ إذا كان لديك مطحنة حبوب قهوة في المنزل، فاستخدمها لتقطيع التوابل والفلفل، فهي مفيدة جدًا!

مطحنة حبوب من نوع التكسير والتفتيت والسحق
وفقًا لهيكل قرص الطحن، يمكن تقسيم مطاحن الفاصوليا عمومًا إلى ثلاث فئات: السكاكين المسطحة، وسكاكين المخروطية، والأسنان الشبحية:
من منظور عدسة مكبرة، يمكن ملاحظة تأثير أشكال الشفرات المختلفة على مسحوق القهوة أثناء عملية الطحن، حيث يختلف تركيب وشكل المسحوق المطحون اختلافًا جذريًا. كما يرتبط تأثير بنية الجسيمات على نكهة القهوة بتجانس الاستخلاص، ولا علاقة له بمعدل الاستخلاص. فحتى مع ثبات معدل الاستخلاص، تبقى النكهة مختلفة، ويعود ذلك إلى عدم تساوي الاستخلاص.

السكين المسطح: يطحن حبوب البن إلى جزيئات عن طريق الطحن، لذلك يكون شكلها في الغالب مسطحًا وطويلًا على شكل ورقة.
سكين المخروط: يطحن حبوب البن إلى جزيئات عن طريق الطحن، لذلك يكون شكلها في الأساس كتلة متعددة الأضلاع دائرية الشكل.
سن الشبح: يطحن حبوب البن إلى جزيئات عن طريق الطحن، لذلك يكون شكله بيضاويًا في الغالب.

طاحونة أسنان الشبح

وبصورة عامة،مطحنة حبوبمع قرص طحن الأسنان الشبح مناسب فقط لطحن القهوة الفردية، أي مسحوق القهوة ذو الجسيمات الأكثر خشونة. يمثل هذا النوع من المطاحن فوجي R220 اليابانية وجراند بيجاسوس 207N من عائلة يانغ التايوانية، مع طرز متطورة بما في ذلك أمريكان جريند ماستر 875 وفوجي R440. يتميز هذا النوع من أقراص الطحن بتوازن وسمك ممتازين مقارنة بالسكاكين المسطحة أو المخروطية من حيث استخراج النكهة من القهوة الفردية، ولكن التفاصيل ليست دقيقة مثل السكاكين المسطحة. غالبًا ما يكون الخيار الأول لعشاق القهوة العاديين لطحن واحد! مطحنتا الحبوب اللتان أوصي بهما أدناه لهما أداء مماثل! لكن سعر فوجي يبلغ حوالي ثلاثة أضعاف سعر جراند بيجاسوس. ومع ذلك، فإن فوجي صغير الحجم ومصنوع بدقة، مما يجعله أكثر ملاءمة لوضعه في زاوية المنزل. الحصان الطائر العظيم هو عمل كبير في الخشونة، ويعيش حياة سخيفة وخشنة، ولكن هذه الصورة لا تؤثر على منتجات الطحن الجيدة.
في الواقع، آلة "شبح الأسنان" هي نوع شفرة مُطوّرة على أساس السكاكين المسطحة. جزيئات مسحوق القهوة المطحونة بواسطة "شبح الأسنان" أقرب إلى الشكل الدائري، ونسبة المسحوق الخشن إلى الناعم أكثر اتساقًا، مما يجعل طعم القهوة أنظف وأكثر ثراءً، لكن سعر الآلة أعلى.

مطحنة حبوب بسكين مسطح

أما بالنسبة للسكاكين المسطحة، فهي الأكثر انتشارًا في السوق، سواءً كانت مطحنة قهوة فردية أو مطحنة إيطالية. سواءً كانت مطحنة Mehdi EK43 الألمانية التجارية الرائدة، أو مطحنة MAZZER MAJOR متوسطة الحجم، أو مطحنة Ulikar MMG المصممة منزليًا. تتميز مطاحن حبوب البن المسطحة عادةً بموقعها الواضح، سواءً كانت مطاحن قهوة إيطالية خالصة من ماركة MAZZER الإيطالية، أو مطاحن قهوة فردية مع ساعات من ماركة Mehedi الألمانية (بعض الموديلات متوافقة أيضًا مع منتجات القهوة الإيطالية). نظرًا للاختلافات في تصميم نمط الشفرة ولوحة الضبط، فإن معظم مطاحن القهوة الإيطالية من العلامات التجارية الإيطالية لا يمكنها سوى طحن المسحوق الناعم المناسب للقهوة الإيطالية، وليست مناسبة لطحن المسحوق الخشن للقهوة الفردية!
عند الحاجة إلى الحصول على قهوة عالية التركيز في وقت قصير، تُعدّ مطحنة السكين المسطحة خيارًا جيدًا. كما أن التركيز العالي يُضفي نكهة غنية، لذا فإن استخدام سكين مسطح سيجعل الرائحة أوضح من السكين المخروطية.

مطحنة حبوب بسكين مخروطي

أما بالنسبة لسكين المخروط، فهو ألف رطل من الزيت. باستثناء MAZZER ROBUR عالي المستوى، فإن معظم المنتجات الأخرى متوافقة مع المنتجات الإيطالية والعناصر الفردية. ومع ذلك، في عالم سكاكين المخروط، هناك تمييز كبير من مستويين، إما أنها مطحنة حبوب إيطالية عالية المستوى بقيمة عشرات الآلاف من اليوان، أو أنها منتج مبتدئ منخفض المستوى! تمثل BARATZA ENCORE المنتجات المنزلية المبتدئة، ومعظم سكاكين المخروط الصغيرة ذات الجودة المنزلية متوافقة مع كل من المنتجات الفردية والطراز الإيطالي. ومع ذلك، تختلف جودة المنتج من شخص لآخر. نظرًا لكفاءتها العالية وسرعة طحنها السريعة، تنتج قاطعة المخروط الجيدة كمية مناسبة من المسحوق الناعم يمكن أن تعزز بشكل كبير من طبقات القهوة. لذلك، تختارها العديد من المقاهي الراقية كمطحنة قياسية لها. تفضل غالبية مطاحن الحبوب اليدوية قواطع المخروط نظرًا لكفاءتها العالية في الطحن. تم تصميم كل من HARIO 2TB وLIDO2 بقواطع مخروطية. أما بالنسبة لكيفية الاختيار، فعليّ تجربتها بنفسي لأفهمها! ففي النهاية، ما يناسب ذوقك هو الأفضل!

مطحنة السكاكين المخروطية هي آلة توضع فيها قرص سكين مخروطي في الأسفل، ثم تستخدم قرص سكين حلقي خارجي للطحن. عندما تسقط حبوب البن من الأعلى، يجذبها دوران قرص السكين المخروطية للأسفل، مما يؤدي إلى عملية طحن. تتميز السكاكين المخروطية بسرعة طحن عالية، وانخفاض توليد الحرارة، ودقة وتجانس أقل مقارنةً بالسكاكين المسطحة، مما يُعطي مذاقًا أغنى للمنتجات. (هناك مقولة تُشير إلى أن تجانس قاطع المخروط أفضل، ولكن في الاستخدام الفعلي، أعتقد أن تجانس القاطع المسطح من نفس مستوى آلة الطحن أفضل قليلاً. لمزيد من التفاصيل، قد يكون ذلك مرتبطًا بالسعر).
الجسيمات المطحونة بسكين المخروط متعددة الأضلاع وقريبة من الشكل الحبيبي، مما يؤدي إلى امتصاص جزيئات القهوة للماء لفترة أطول. يستغرق ملامسة الجزء الداخلي للماء وقتًا أطول، لذا ستكون المواد القابلة للذوبان التي تطلقها جزيئات سكين المخروط في المرحلة الأولية أقل، ولن يكون تركيزها مرتفعًا جدًا في فترة زمنية قصيرة. في الوقت نفسه، ولأن الشكل حبيبي، حتى بعد الاستخلاص لفترة طويلة، يمتص الخشب كمية أقل من الماء، مما يقلل من احتمالية إنتاج الشوائب والقابضية.

مسحوق القهوة الحبيبي المُنتَج بالسكين المخروطي يُقلل من زمن التلامس بين الخشب والماء. ورغم أن رائحته ليست بنفس وضوح رائحة السكين المسطح، إلا أنه حتى مع إطالة زمن الاستخلاص، يبقى المذاق أكثر تنوعًا وتعقيدًا.
بالإضافة إلى عامل التجانس الأساسي، تُعدّ قوة المطحنة مهمة أيضًا. نظرًا لتوجه القهوة الفاخرة، عادةً ما تُحمّص حبوب البن باعتدال، مما يجعلها صلبة نسبيًا. إذا كانت قوة المطحنة غير كافية، فقد تلتصق بسهولة ولا يُمكن طحنها. (لهذا السبب، لا نزال نوصي باستخدام المطاحن الكهربائية، التي قد تكون مرهقة للطحن اليدوي).

تنظيف مطحنة الفول

انتبه للنظافة. يُنتج المقهى كمية كبيرة من القهوة يوميًا، ولا تؤثر مشكلة بقايا المسحوق بشكل كبير على جودة القهوة. مع ذلك، إذا كنت تُحضّرها في المنزل، خاصةً إذا كنت تُحضّر كوبًا واحدًا فقط في يوم أو يومين، فإن بقايا المسحوق بعد الطحن ستؤثر بشكل كبير على جودة الإنتاج التالي. احرص على تجفيفها جيدًا عند التنظيف. لا يُنصح باستخدام طريقة تنظيف طحن الأرز المتداولة عبر الإنترنت، لأن صلابة الأرز العالية قد تُسبب تآكلًا كبيرًا في قرص الطحن. بالنسبة للمطاحن الجديدة أو التي لم تُستخدم لفترة طويلة، يُمكنك طحن بضع حبات من البن كأداة تنظيف أولًا. إذا لم تستخدمها لفترة طويلة، فافتح قرص الطحن ونظّفه. يُرجى العلم أن بعض الطُرز سهلة الفتح، بينما يصعب فتح بعضها الآخر. يُمكنك تجربتها إذا كنت من مُحبي العمل اليدوي. أما للاستخدام المنزلي، فيمكنك ببساطة وضع حبوب البن وطحنها.