كيفية اختيار مطحنة القهوة المناسبة

أهميةمطحنة القهوة:

غالبًا ما يتم التغاضي عن المطحنة بين الوافدين الجدد إلى عالم القهوة! هذه حقيقة مأساوية! قبل مناقشة هذه النقاط الرئيسية، دعونا أولاً نلقي نظرة على وظيفة مطحنة الفول. رائحة القهوة ولذيذها كلها محمية في حبوب البن. إذا نقعنا الحبة بأكملها في الماء، فلن نتمكن من التخلص من اللذة الموجودة في وسط حبة القهوة (أو بالأحرى، ببطء شديد). لذا فإن أبسط طريقة هي تحويل حبوب القهوة إلى مسحوق قهوة حبيبي صغير وترك الماء الساخن يبرز الطعم اللذيذ الموجود داخل الحبوب. لذا، هل يمكننا شراء كيس كامل من المسحوق المطحون وأخذه إلى المنزل لخلطه ببطء؟ لا يجوز! بعد طحن القهوة إلى مسحوق، تختفي رائحتها بسرعة، ويكون معدل الأكسدة سريعًا جدًا، مما يعني أن مسحوق القهوة الذي تحضره إلى المنزل يشرب النكهة المؤكسدة.

لذلك لا يزال يُنصح بشراء مطحنة الفاصوليا الكهربائية. فقط اضغط على زر واحد كل يوم ويمكنك الانتقال من الجحيم إلى الجنة. يقوم العديد من المبتدئين بشراء مسحوق القهوة مباشرة من محلات السوبر ماركت لاستخدامه. لكن الأصدقاء الذين لديهم القليل من الحس السليم سيعرفون بالتأكيد أن العمر الافتراضي للقهوة بعد التحميص قصير جدًا جدًا. يوصى عمومًا بتناول الفاصوليا الطازجة خلال شهر واحد! لأنه في غضون شهر، ستتبدد العناصر الموجودة في الفول والتي يمكن أن تمنحك النكهة النهائية بسرعة. يتمتع مسحوق القهوة إلى مسحوق بمعدل أكسدة أسرع بسبب زيادة مساحة الاتصال بالهواء. بشكل عام، 15 دقيقة بعد الطحن كافية لتحويل القهوة الأصلية الممتازة إلى نفايات. ولهذا السبب هناك دائمًا تجار يعلنون عن القهوة المطحونة الطازجة! رغم أن هؤلاء التجار أنفسهم في بعض الأحيان لا يفهمون سبب حاجتهم إلى طحنها الآن!

قد يقول بعض الأصدقاء هنا أنه طالما أنه مطحون طازجًا، فلا بأس!؟ هل يمكنني فقط شراء بضع عشرات من طاحونة الملاط الحلزونية باليوان وطحنها الآن! في الواقع، طالما أن حبوب القهوة الخاصة بك ذات نوعية جيدة وطازجة بما فيه الكفاية، فإن هذه الطريقة بالتأكيد أفضل بكثير من شراء مسحوق القهوة مباشرة لتحضيرها واستخلاص النكهة! لكنك لا تزال تهدر حبوب البن! إن آلة قطع الحبوب الحلزونية من النوع الملاط (يشار إليها بآلة قطع الحبوب لأنها تسحق الحبوب عن طريق التقطيع بدلاً من الطحن) لا تفشل فقط في معالجة حبوب القهوة وتحويلها إلى رواسب قهوة ذات حجم متساوٍ، ولكنها تولد أيضًا كمية كبيرة من الحرارة أثناء عملية التقطيع. يعمل مسحوق القهوة على تسريع عملية الأكسدة عند تسخينه. سيتم أيضًا أخذ النكهة بعيدًا! بالإضافة إلى ذلك، واستنادًا إلى المبدأ الأول المتمثل في الاستخراج الناجح للقهوة الفاخرة (الاستخراج الموحد)، يمكن أن تكون جزيئات مسحوق القهوة المقطعة بواسطة قاطعة الحبوب خشنة أو ناعمة، مما قد يؤدي أيضًا إلى فشل استخلاص القهوة! الأكثر مباشرة هو الاستخراج أو تحت الاستخراج! الاستخلاص غير الكافي للقهوة يمكن أن يسبب الحموضة والخدر، في حين أن الاستخلاص المفرط للقهوة يمكن أن يؤدي إلى زيادة المرارة والحرقان!

العلاقة بين المتغيرات الرئيسية لاستخلاص القهوة هي أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، كلما كان طعم القهوة أكثر مرارة وكثافة؛ كلما انخفضت درجة حرارة الماء، زاد طعم القهوة الحامضة، مع طعم معتدل وخفيف؛ كلما كان المسحوق أنعم، كلما ارتفع معدل استخلاص القهوة، كما تميل القهوة إلى أن تكون أقوى. على العكس من ذلك، كلما كان المسحوق أكثر خشونة، انخفض معدل الاستخلاص، وتميل القهوة إلى أن تكون أخف؛ كلما زاد وقت الاستخلاص الإجمالي، كلما أصبحت القهوة أقوى وأكثر مرارة. على العكس من ذلك، كلما كان وقت الاستخلاص أقصر، كلما كانت القهوة أخف وأكثر حمضية. مبدأ استخلاص الكوب الذهبي ثابت. بافتراض تحديد دقة المسحوق المطحون، إذا زادت درجة حرارة الماء، فيجب تقصير وقت النقع، وإلا فسيتم استخلاص القهوة بشكل زائد وسيكون الطعم العام مرًا. وإلا فإن الاستخلاص لن يكون كافيا وسيكون الطعم العام ضعيفا؛ على افتراض أن درجة حرارة الماء لديك ثابتة، فكلما كان المسحوق ناعمًا، قل وقت الاستخلاص، وإلا سيتم استخلاص القهوة بشكل زائد، والعكس صحيح، فلن يكون الاستخلاص كافيًا. بافتراض أن وقت النقع لديك ثابت، كلما كان المسحوق أنعم، انخفضت درجة حرارة الماء، وإلا سيحدث الإفراط في الاستخراج، والعكس صحيح، سيحدث الاستخراج تحت.

إذا كنت لا تزال لا تفهم، مثال بسيط هو قلي البطاطس المبشورة الحامضة والحارة. إذا كانت البطاطس المقطعة التي تقطعها خشنة وبعضها ناعمة، فعند قلي البطاطس الناعمة ووضعها على طبق، ستجد أن البطاطس الخشنة لا تزال نيئة. ولكن إذا تم طهي الخشنة، فإن الناعمة قد تم قليها بالفعل في البطاطس المهروسة! لذا فإن المطحنة الجيدة هي المنتج الأول الذي يعتبره خبراء صناعة القهوة المتميزون في مجال القهوة المختصة، وليس آلة صنع القهوة أو غيرها من أدوات الاستخلاص! وهذا هو السبب أيضًا في أن مطاحن الفول عالية الأداء باهظة الثمن! لذا فإن التوحيد هو أهم مؤشر أداء لمطحنة الفول.

هناك العديد من العوامل التي تؤثر على أداء مطحنة الفول، مثل السرعة، مادة القرص، شكل الشفرة، سرعة الطحن، وما إلى ذلك. وإلى حد ما، فإن أهمية المطحنة تتجاوز أهمية معدات صنع القهوة نفسها. إذا كانت المعدات ليست جيدة، فلا يزال من الممكن تعويضها من خلال الممارسة المستمرة والتقنيات الماهرة؛ جودة آلة الطحن ليست عالية، ولكنها شيء لا حول له ولا قوة حتى من خلال الممارسة.

فرم نوع مطحنة الفول

أكبر ميزة لهذه المطحنة هي قدرتها على تحمل التكاليف. ميزة أخرى هي حجمها الصغير. لكنني لن أسمي هذا النوع من الأجهزة "مطحنة"، بل سأسميها آلة "تقطيع" الفاصوليا. هذه المطاحن تعسفية وغير واعية، لذلك بعد تقطيع حبوب البن بشكل عشوائي، يكون حجم الجسيمات غير متساوٍ للغاية، ويتراوح من الكبير إلى الصغير.

عندما نقوم بتحضير القهوة، تكون بعض القهوة ناضجة بالفعل (مستخلصة بشكل معتدل)، وبعضها أكثر من اللازم (مفرطة الاستخلاص، ومريرة، وقابضة، وحادة)، وبعضها غير ناضج بسبب الجزيئات الخشنة، وغير قادرة على المساهمة بشكل كامل في الرائحة (عادية، بدون حلاوة). لذا، عند استخدام مثل هذه المطحنة لتقطيع القهوة وتحضيرها، ستكون هناك نكهات مناسبة تمامًا وقوية جدًا وخفيفة جدًا، ممزوجة معًا. إذًا، هل تعتقد أن مذاق فنجان القهوة هذا سيكون جيدًا؟ إذا كان لديكم مفرمة الفاصولياء هذه في المنزل، يرجى استخدامها لتقطيع التوابل والفلفل، فهي مفيدة جدًا!

سحق، تمزيق وسحق نوع طاحونة الفول
وفقًا لهيكل قرص الطحن، يمكن تقسيم مطاحن الفول بشكل عام إلى ثلاث فئات: السكاكين المسطحة، والسكاكين المخروطية، والسكاكين الشبحية:
من منظور العدسة المكبرة، يمكن ملاحظة تأثير أشكال الشفرات المختلفة على مسحوق القهوة من خلال الطحن، ويختلف هيكل وشكل المسحوق المطحون بأشكال الشفرات المختلفة تمامًا. ويرتبط تأثير بنية الجسيمات على نكهة القهوة أيضًا بما إذا كان الاستخلاص متجانسًا، ولا علاقة له بمعدل الاستخلاص. حتى لو كان معدل الاستخلاص هو نفسه، فإن النكهة لا تزال تختلف، وهو ما يحدث بسبب الاستخلاص غير المتساوي.

السكين المسطحة: تعمل على طحن حبوب البن إلى جزيئات عن طريق الطحن، فيكون شكلها بشكل أساسي مسطحًا وطويلًا على شكل ورقة.
السكين المخروطي: يقوم بطحن حبوب البن إلى جزيئات عن طريق الطحن، لذلك يكون شكلها بشكل أساسي على شكل كتلة متعددة الأضلاع دائرية.
السن الشبحي: يقوم بطحن حبوب البن إلى جزيئات عن طريق الطحن، لذلك يكون شكلها بيضاويًا بشكل أساسي.

طاحونة أسنان شبح

وبشكل عام، فإنطاحونة الفولمع قرص الطحن ذو الأسنان الشبحية، فهو مناسب فقط لطحن القهوة المفردة، أي مسحوق القهوة مع جزيئات خشنة. يتم تمثيل هذا النوع من المطاحن بواسطة Fuji R220 اليابانية وGrand Pegasus 207N من عائلة يانغ التايوانية، مع نماذج راقية بما في ذلك المطاحن الأمريكية 875 وR440 من Fuji. يتمتع هذا النوع من أقراص الطحن بتوازن وسمك ممتازين مقارنة بالسكاكين المسطحة أو المخروطية من حيث استخلاص النكهة من القهوة الواحدة، لكن التفاصيل ليست دقيقة مثل السكاكين المسطحة. في كثير من الأحيان، هو الخيار الأول لعشاق القهوة العادية لمطحنة واحدة! تتمتع مطحنتا الفاصوليا اللتان أوصي بهما أدناه بأداء مماثل! لكن سعر فوجي يبلغ حوالي ثلاثة أضعاف سعر جراند بيجاسوس. ومع ذلك، فإن فوجي صغير الحجم ومصنوع بدقة، مما يجعله أكثر ملاءمة لوضعه في زاوية المنزل. الحصان الطائر العظيم هو تاجر كبير من الخشونة، ويعيش حياة سخيفة وخشنة، ولكن هذه الصورة لا تؤثر على منتجات الطحن الجيدة.
أسنان الشبح هي في الواقع نوع شفرة تم تطويره بناءً على السكاكين المسطحة. جزيئات مسحوق القهوة المطحونة بواسطة الأسنان الشبحية أقرب إلى الشكل الدائري، ونسبة المسحوق الخشن إلى المسحوق الناعم أكثر تجانسًا، وبالتالي فإن طعم القهوة أكثر نظافة، والنكهة أكثر ثلاثية الأبعاد وممتلئة، ولكن سعر الماكينة أعلى.

مطحنة الفول بسكين مسطح

أما السكاكين المسطحة فهي الأكثر انتشارًا في السوق. سواء كانت مطحنة منتج واحد أو مطحنة على الطراز الإيطالي. سواء أكانت السيارة الألمانية Mehdi EK43 الأفضل تجاريًا، أو MAZZER MAJOR متوسطة المدى، أو Ulikar MMG المصممة منزليًا. يتم وضع مطاحن الحبوب المسطحة بشكل واضح بشكل عام، إما مطاحن حبوب إيطالية نقية تمثلها العلامة التجارية الإيطالية MAZZER، أو مطاحن حبوب ذات منتج واحد مع ساعات من العلامة التجارية الألمانية Mehedi (يمكن أن تكون بعض الطرز متوافقة أيضًا مع منتجات القهوة الإيطالية). نظرًا للاختلافات في تصميم نمط الشفرة ولوحة التعديل، فإن معظم مطاحن القهوة الإيطالية ذات العلامات التجارية الإيطالية يمكنها فقط طحن المسحوق الناعم المناسب للقهوة الإيطالية، وليست مناسبة للمسحوق الخشن للقهوة المنفردة!
عندما يكون من الضروري الحصول على قهوة عالية التركيز في فترة زمنية قصيرة، فإن المطحنة المسطحة هي خيار جيد. التركيز العالي أيضًا سيجعل الرائحة غنية، لذا فإن استخدام سكين مسطح سيجعل الرائحة أكثر وضوحًا من السكين المخروط

طاحونة الفول بسكين مخروطي

أما السكين المخروطي فهو ألف رطل من الزيت. باستثناء MAZZER ROBUR الأعلى-المستوى، فإن معظم المنتجات الأخرى متوافقة مع العناصر الإيطالية والمفردة. ومع ذلك، في عالم السكاكين المخروطية، هناك تمييز خطير من مستويين، إما أن تكون مطحنة فاصوليا إيطالية ذات مستوى عالٍ تبلغ قيمتها عشرات الآلاف من اليوانات، أو أنها منتج ذو مستوى دخول منخفض! يتم تمثيل منتجات مستوى الدخول إلى المنزل بواسطة BARATZA ENCORE، ومعظم السكاكين المخروطية الصغيرة ذات الجودة المنزلية متوافقة مع كل من المنتجات الفردية والنمط الإيطالي. ومع ذلك، فإن جودة المنتج تختلف من شخص لآخر. نظرًا لكفاءتها العالية وسرعة الطحن السريعة، تنتج آلة القطع المخروطية الجيدة كمية مناسبة من المسحوق الناعم الذي يمكن أن يعزز بشكل كبير طبقات القهوة. ولذلك، فإن العديد من المقاهي الكبرى تختارها كمطحنة قياسية لها. تُفضل القواطع المخروطية من قبل غالبية مطاحن الفول اليدوية نظرًا لكفاءتها العالية في الطحن. تم تصميم كل من HARIO 2TB وLIDO2 باستخدام قواطع مخروطية. أما بالنسبة لكيفية الاختيار، فلا بد لي من تجربتها بنفسي لأفهم! بعد كل شيء، ما يناسب ذوقك هو الأفضل!

طاحونة السكين المخروطية عبارة عن آلة تضع قرص سكين مخروطي في الأسفل ثم تستخدم قرص سكين الحلقة الخارجية للطحن. عندما تسقط حبوب القهوة من الأعلى، سيتم سحبها للأسفل عن طريق دوران قرص السكين المخروطي، مما يؤدي إلى عملية الطحن. تتميز السكاكين المخروطية بسرعة طحن سريعة، وتوليد حرارة منخفض، وتوحيد ودقة أقل مقارنة بالسكاكين المسطحة، مما يؤدي إلى طعم أكثر ثراءً للمنتجات. (هناك أيضًا مقولة مفادها أن توحيد القاطع المخروطي أفضل، ولكن في الاستخدام الفعلي، أميل إلى الاعتقاد بأن توحيد القاطع المسطح لنفس مستوى آلة الطحن أفضل قليلاً. لمزيد من التفاصيل، قد يكون ذلك مرتبطًا بالسعر.)
تكون الجسيمات المطحونة بسكين المخروط متعددة الأضلاع وقريبة من الشكل الحبيبي، مما يؤدي إلى مسار أطول لامتصاص الماء لجزيئات القهوة. يستغرق الجزء الداخلي وقتًا أطول للتلامس مع الماء، وبالتالي فإن المواد القابلة للذوبان التي تطلقها جزيئات السكين المخروطية في المرحلة الأولية ستكون أقل، ولن يكون التركيز مرتفعًا جدًا في فترة زمنية قصيرة. وفي الوقت نفسه، نظرًا لأن الشكل حبيبي، فإنه حتى بعد الاستخراج لفترة طويلة، يمتص الخشب كمية أقل من الماء، مما يجعله أقل عرضة لإنتاج الشوائب والقابض.

يمكن لمسحوق القهوة الحبيبي الذي يتم إنتاجه بواسطة السكين المخروطي أن يقلل من وقت الاتصال بين الخشب والماء. على الرغم من أن الرائحة ليست واضحة مثل رائحة السكين المسطح، إلا أنه حتى لو تم تمديد وقت الاستخراج، فإن الطعم يكون أكثر تقريبًا وتعقيدًا.
بالإضافة إلى العامل الرئيسي للتوحيد، فإن قوة المطحنة مهمة أيضًا. نظرًا لاتجاه القهوة الفاخرة، عادةً ما يتم تحميص حبوب البن بشكل معتدل، لذا فهي صلبة نسبيًا. إذا كانت القدرة الحصانية غير كافية، فيمكن أن تتعثر بسهولة ولا يمكن طحنها. (ولهذا السبب ما زلنا نوصي بالمطاحن الكهربائية، التي يمكن أن تكون متعبة عند الطحن يدويًا).

تنظيف مطحنة الفول

الاهتمام بالنظافة. ينتج المقهى كمية كبيرة من القهوة يومياً، ولا تؤثر مشكلة المسحوق المتبقي بشكل كبير على جودة القهوة. ومع ذلك، إذا قمت بصنعه في المنزل، خاصة إذا كنت تصنع كوبًا واحدًا فقط في يوم أو يومين، فإن المسحوق المتبقي بعد الطحن سيؤثر بشكل كبير على جودة الإنتاج التالي. يجب الاهتمام بتجفيفه في الوقت المناسب عند التنظيف في نفس الوقت. لا يُنصح باستخدام طريقة التنظيف لطحن الأرز المتداولة عبر الإنترنت، حيث أن صلابة الأرز العالية يمكن أن تسبب تآكلًا كبيرًا في قرص الطحن. بالنسبة للمطاحن التي تم شراؤها حديثًا أو تلك التي لم يتم استخدامها لفترة طويلة، يمكنك طحن القليل من حبوب القهوة كأداة تنظيف أولاً. إذا لم تستخدمه لفترة أطول من الوقت، فافتح قرص الطحن ونظفه. يرجى ملاحظة أن بعض النماذج يسهل فتحها، والبعض الآخر ليس كذلك. بالنسبة للأصدقاء ذوي القدرة العملية القوية، يمكنك تجربتها. بشكل عام، للاستخدام المنزلي، يمكنك فقط وضع حبوب القهوة وطحنها.